釣具通販ギアラボ

釣った魚の処理

釣り人にとって、大漁と言うのはうれしいこと。

でも、同種の魚を沢山持って帰ると、その後が大変なんです。


知り合いや、ご近所にお裾分けはもちろんですが、
それでも自宅で一度には食べきれないということは
ある話。


まして、腕に覚えのある釣り人なら、
毎回そのような状況なのではないでしょうか?


釣り人の多くは、せっかく釣った魚だから、美味しく食べてあげたいと思っているもので、自分で魚を捌いて料理すると言う人も多いです。


釣り上げた魚を持って帰る段階で活け締めにして、鮮度のよい状態(締めて半日以内)に捌くことが出来るので、魚を最も美味しい状態にできるんです。


尾頭付きで焼き魚にしたり、煮魚にしたりするもの以外は、うろこを取り、頭を落とし、内臓を抜きます。


そして、魚の保存に一番大切なのは血を残しておかない事。
これは魚の血液が最も雑菌が繁殖しやすいからです。


ですから、血合いを取ります。

歯ブラシやササラなどで擦り取りましょう。


その他にも魚が痛む原因として、魚の持つ脂、体液があります。


脂、体液は鮮度を落としていくものですが、同時に魚の旨みでもあるわけで一概に取り去るべきとは言えません。


保存する場合も、まずはうろこ、頭、内臓、血合いを取り除き、3枚に卸します。


​きちんと活き締めが出来ている状態なら、魚がまだ死後硬直を起こしていなかったはずですから、
この段階で、しばらく布巾をかけた状態で置いておきます。


すると、ドロップと呼ばれる体液が出てくる状態が始まります。
死後硬直が始まったんですね。


この段階で、片身を上下に切り分け、血合い骨をとります。


そして、皮を引きましょう。

 

その後、キッチンペーパーや、布巾で包んでさらにラップをかけます。


ドリップを促しているわけですから、包んだペーパーや布巾がぬれたら換えましょう。


この手間を惜しむと、せっかくの魚が生臭くなっていきます。


魚の種類にもよりますが、大体5時間くらいで、落ち着くはずです。


そこから刺身にするのであれば、ラップに包んで冷蔵庫で保存します。


こうすれば3日から5日くらいは刺身で食べることができます。

 

うろこ、頭、内臓を処理した形で保存するなら、お腹に、ペーパーを詰め、外回りもペーパーで巻き、ラップに包んで保存します。


この場合も、ペーパーがぬれたら取り換えることは重要です。

これで、5日くらいは十分持ちます。

ドリップが落ち着いているようでもし家庭用の真空パック機があれば空気に触れない状態を完璧に作れるのでより新鮮な状態で保存できますね。


こうした手順は習うより慣れろと言いますが、出刃包丁、刺身(柳葉)包丁など買い揃えてあるならきちんと練習すると良いです。

 

家庭で、DVDを見ながら、何度でも練習できるものとして寿司・刺身上達法もありますから参考にしてみてください。

魚の捌き方、包丁の研ぎ方などが詳しく学べます。

 

魚の冷凍保存

冷凍保存する場合は、できるだけ生きていたときの姿から離れた姿がよいと言われます。


すなわち、骨、皮がなく、身だけの状態です。

しかも、死後硬直が始まって軽く塩をふり
網などに並べ、上から布巾やペーパーなどでくるみ
しばらく冷蔵庫で脂と肉汁を飛ばしたタイミングで、
一切れずつをラップでくるみ、袋に入れ、
バットなどに並べて冷凍しましょう。

家庭の冷凍庫でも2週間前後は美味しい状態が保てます。


さらに一手間かけ、切り身の内側(皮の反対側)に脱水シートを敷いてラップすると、冷凍時に細胞が破壊されドリップになったものを吸い取ってくれますからよい方法だと思います。

 

先ほども紹介した

家庭用 真空パック器 真空パックん plus プラス 新基本セット

などを使って真空パックするとよりよいですね。

 

 

 魚を冷凍するに当たっては、 こうした生の状態だけでなく、 調理したり、下ごしらえまでして冷凍することも出来ます。


 鯛、秋刀魚、鮭などは新鮮なうちに焼いて
 身をほぐしておいてから冷凍すると味の低下は最低限で収めることができます。


また、下味を付けて冷凍すると、
後の調理が楽になりますね。


ただ、家庭用の冷蔵庫と一体型の冷凍庫だと標準温度が-18℃といわれていますし、開閉の頻度は高いので、安定した温度を保つことは難しいです。


家庭用の専用冷凍庫であれば、-20℃から-40℃といわれます。
でも、この温度では細胞の劣化を止めることは出来ないので、
画期的に賞味期限を延ばすことはかないませんね。


オススメできるのは、

ダイレイ・マイナス60度冷凍庫

 


ダイレイ・マイナス60度冷凍庫

これは、遠洋漁業などでマグロが冷凍されている温度。

-60℃なら細胞の活動を止めることができる温度なので、長期間鮮度をそのままに保存できるです。

 

プロ向け業務用超低温冷凍庫で信頼と実績を誇るダイレイの技術ノウハウを一般家庭用としてフィードバックした “フィッシュボックス”シリーズなので、品質も安心です。

70リットルの容量がありますから、大漁でも大丈夫ですね。

 


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